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Buone pratiche in cucina

Raccomandazioni per gli addetti alla cucina riguardo il corretto trattamento degli alimenti per celiaci

Rischio contaminazione: il rischio di contaminazione si verifica nelle fasi di stoccaggio, trasporto, produzione, confezionamento, se il personale non è addestrato e se le materie prime non sono controllate.

  • Infarinare gli alimenti con farine vietate;
  • Aggiungere farine vietate in salse e sughi;
  • Utilizzare l'acqua di cottura della pasta comune;
  • Contaminare il cibo con le mani o con utensili infarinati;
  • Appoggiare il cibo direttamente su superfici contaminate;
  • Utilizzare l'olio di frittura già usato per alimenti infarinati o impanati;
  • Preparare il caffè con la stessa macchina con cui si è preparato il caffè d'orzo;
  • Acquistare prodotti dalla dubbia composizione.
  • Lavare accuratamente le mani e le superfici sporche di farina;
  • Lavare stoviglie e utensili usati per preparazioni contenenti glutine;
  • Usare fogli o teglie su piastre o superfici contaminate;
  • Non mescolare con le stesse posate utilizzate per cotture di alimenti con glutine;
  • Lavare bene il colapasta dopo averlo utilizzato per la pasta normale
  • Tempi di cottura e di attesa estremamente ridotti,
  • Predisposizione appena prima della somministrazione e trasporto nel minor tempo possibile;
  • Cottura in recipienti specifici;
  • Lavorazione con utensili esclusivi (meglio se contrassegnati) in modo da evitare una eventuale contaminazione
  • Ambiente di lavorazione separato e non  contaminato;
  • Attrezzature dedicate;
  • Uso di teglie con bordi rialzati;
  • Ingredienti per condire dedicati;
  • Usare mozzarelle e non formaggi fusi ad uso pizzerie (se non da prontuario);
  • Evitare l'uso del forno in promiscuità (preferire il doppio forno)

Informazioni utili per gli operatori addetti alla distribuzione: il pasto del celiaco dovrà arrivare in refettorio direttamente dalla cucina di produzione al celiaco stesso (in caso di pasto trasportato quello del celiaco sarà consegnato in contenitore apposito opportunamente contrassegnato dal nome e cognome).

Durante la distribuzione del pane si farà grande attenzione a non porgerlo al celiaco in questione - soprattutto se si tratta di un bambino - a cui in precedenza saranno stati dati i prodotti sostitutivi (fette biscottate o pane senza glutine).

La Regione Veneto in collaborazione con l'Associazione Italiana Celiachia e i SIAN ha prodotto un manifesto contenente informazioni pratiche di sicurezza alimentare per una cucina senza glutine.
Link interno

Ultimo aggiornamento: 05/12/2018
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