Piatto con esclusione di uova. Evidenziati in grassetto altri alimenti contenenti allergeni

Per la pasta brisèe

Farina di frumento 00 g 300, burro g 150, acqua o latte freddo ml 75, sale q.b.

Per il ripieno

Spinaci freschi g 450, ricotta vaccina g 250, scamorza g 125, sale q.b.

Per la pasta brisèe, mettere la farina a fontana e versare nel centro il burro ammorbidito e il sale. Lavorare la farina unendo l'acqua fredda (o il latte) poco per volta.

Impastare fino a formare una palla liscia ed elastica. Avvolgerla nella pellicola trasparente e metterla in frigo per 20 minuti. Per la preparazione del ripieno pulire, lavare e spadellare gli spinaci in una pentola e lasciarli cuocere finché l’acqua si è assorbita tutta, quindi aggiustare di sale. e tagliarli finemente.

In una ciotola schiacciare con una forchetta la ricotta, aggiungere gli spinaci e mescolare l’impasto fino a farlo diventare omogeneo. Stendere la pasta brisèe di uno spessore di circa 3 mm e metterla nella teglia imburrata e infarinata. Farcire con metà del ripieno e livellarlo, poi aggiungere la scamorza tagliata a cubetti e infine il restante composto di spinaci e ricotta. Chiudere la torta con i bordi e infornare a 180°C per 30 minuti.

Piatto con esclusione di latte

Per la bavarese

Fragole kg 1, colla di pesce n. 8 fogli, zucchero a velo g. 200, limone n. 1, panna di soia ml 400

Per la zuppa

Recioto b lt. 1, zucchero di canna integrale g 220, perle di tapioca g 30, abbondante menta

Frullare le fragole insieme allo zucchero, il succo di limone e la colla di pesce ammollata in acqua calda.

Aggiungere composto la panna leggermente montata e mescolare delicatamente. Versarla in stampi monoporzione e mettete in frigorifero per almeno 4 ore.

Per preparare la zuppa di recioto fare bollire il vino con lo zucchero e le perle di tapioca per circa 30 minuti. Filtrare con un setaccio e lasciare raffreddare in frigorifero per far addensare lo sciroppo di Recioto che verrà utilizzato per guarnire per guarnire il piatto di portata. Togliere la bavarese dallo stampo e metterla al centro del piatto decorando poi con foglie di menta e fragole. Servire ben freddo.

Piatto con esclusione di glutine. Evidenziati in grassetto altri alimenti contenenti allergeni

Crepes

Amido di mais (senza glutine) g. 500, 5 uova, latte ml 500, sale e pepe q.b., olio extra vergine d’oliva g. 100

Ripieno

Zucchine g. 500, formaggio Monte Veronese g 250, formaggio Stracchino g 200, scalogno g 80, latte ml 200

Decorazione

8 fiori di zucchina, amido di mais (o senza glutine), g 140 olio di semi di girasole, ghiaccio q.b., acqua frizzante q.b.

Sbattere le uova e amalgamarle con il latte. Quando il composto è omogeneo aggiungere un po’ per volta, mescolando, la farina setacciata. Aggiungere sale e pepe.

Con il mestolo mettere un po’ di composto in una padella antiaderente ben calda, ricavare delle frittatine sottili da cuocere da ambedue le parti. Lavare e tagliare le zucchine a rondelle sottili. Stufarle leggermente con lo scalogno tagliato finemente, aggiustare di sale e pepe.

Mescolare lo stracchino con un po’ di latte per renderlo cremoso. Comporre il pasticcio in una tortiera alternando una crepe spalmata con lo stracchino, il monte veronese a scaglie e le zucchine. Continuare fino a ottenere una torta di 4/5 strati. Infornare a 180°C per circa 20 minuti.

Evidenziati in grassetto altri alimenti contenenti allergeni

per la pasta fresca

Farina di frumento g 200, farina di semola g 100, olio extravergine d’oliva g 10, uova intere n. 3, 1 bustina di zafferano

Per la salsa crudaiola

Olio d’oliva extravergine g 60, 1 peperone rosso o giallo piccolo, 1 zucchina piccola, 1 melanzana piccola, basilico g 40, erba maggiorana fresca g 20, menta fresca g 10, pomodori g 100, poco pepe

Per la pasta fresca, mettere in un recipiente le farine, le uova, l’olio extravergine d’oliva e lo zafferano sciolto in pochissima acqua calda; amalgamare il tutto sino a ricavare un impasto liscio e omogeneo.

Lasciare riposare la pasta per 15 minuti. Trascorso il periodo di riposo stendere la pasta fresca con l’apposita macchina sfogliatrice, tagliarla in quadrati regolari e arricciarli al centro in modo da ottenere delle farfalline.

Per la salsa crudaiola, tagliare a cubetti le zucchine e soffriggerle per pochi minuti in olio extra vergine d’oliva. Procedere allo stesso modo con le melanzane e i peperoni.

Tutte le verdure vanno cotte separatamente e poi mescolate insieme con aggiunta di basilico, maggiorana e menta tagliati a julienne. Condire con poco pepe e olio extravergine d’oliva. Tagliare a quadretti i pomodori, eliminare i semi, farli sgocciolare e aggiungerli alle altre verdure.

Cuocere la pasta in acqua bollente, scolarla, metterla in un recipiente e condirla con le verdurine fatte marinare con le erbette fresche.

Evidenziati in grassetto altri alimenti contenenti allergeni

Guancia di vitello g 80, noci sgusciate g 20, fragole g 40, insalatina g 50, ravanelli g 40, grana padano in scaglie g 10, crostini di pane g 20, olio extra vergine d’oliva g 15, cipolla n. 1, carota n. 1, sedano n. 1, aceto balsamico q.b., sale q.b., vino bianco ml 50, brodo vegetale (acqua, carota, cipolla, sedano e sale) q.b.

Per la preparazione della guancia di vitello con salsa di fragole mondare e lavare le verdure. Tritare la cipolla, la carota e il sedano e soffriggerli in una pentola con dell'olio extra vergine d’oliva.

Aggiungere la guancia di vitello già pulita, rosolare da entrambi i lati e sfumare con ½ bicchiere di vino bianco a fuoco medio. Portare a cottura con l’aggiunta di brodo vegetale a fuoco lento per un’ora e mezza.

Frullare il fondo di cottura in modo da ottenere una salsa liscia e omogenea, e aggiungere le fragole precedentemente frullate.

Lavare e tagliare l’insalatina mista e i ravanelli, aggiungere i gherigli di noci e condire con olio extra vergine d’oliva, scaglie di grana, aceto balsamico e crostini di pane.

Tagliare la guancia in fette regolari e non troppo spesse e guarnire con la salsa di fragole.

Evidenziati in grassetto altri alimenti contenenti allergeni

uova n. 1, ricotta vaccina g 100, latte scremato ml 100, peperoni g 100, piselli freschi o surgelati g 50, pomodorini ciliegini g 50, farina 00 g 50, pasta briseè già pronta g 200 (oppure fatta con uova, panna, latte, farina e burro), olio extra vergine d’oliva g 10, noce moscata 1 pizzico, pepe 1 pizzico, sale q.b.

Tagliare i peperoni a cubetti e rosolarli in padella con dell'olio extra vergine di oliva Aggiungere i piselli precedentemente sbollentati e cuocere a fiamma bassa per 5 minuti.

Unire i pomodorini lavati e tagliati a spicchi e procedere con la cottura a fuoco medio ancora per alcuni minuti, aggiustare il sapore con sale e pepe. In una ciotola mettere l'uovo, aggiungere la farina e successivamente il latte, mescolare bene finché il composto risulterà liscio e cremoso, insaporire con un pizzico di noce moscata, sale e pepe.

Incorporare la ricotta continuando a mescolare e infine aggiungere i peperoni e piselli precedentemente passati in padella. Abbassare con il matterello la pasta brisèe allo spessore di circa mezzo centimetro.

Imburrare una tortiera e foderarla con la pasta brisèe facendola aderire bene anche sui bordi; versare al suo interno il composto ottenuto con le verdure e la ricotta distribuendolo uniformemente.

Cuocere in forno a 180C° per circa 25 minuti.

Evidenziati in grassetto altri alimenti contenenti allergeni

Frittata

Uova n. 2, prosciutto cotto a cubetti g 30, zucchine g. 40, ricotta vaccina g 40, olio extra vergine d’oliva g 10, sale e pepe q.b.

Insalata mista

Lattuga g 50, mais g 40, carote g 100, olio extra vergine d’oliva g 10

Mondare e lavare la zucchina e tagliarla a piccoli cubetti. Tagliare il prosciutto cotto a dadini. 

In una padella antiaderente riscaldare un cucchiaio di olio extra vergine di oliva, mettere le zucchine e farle rosolare per alcuni minuti, unire il prosciutto cotto e lasciare sul fuoco fino che il tutto sia ben dorato.

In un recipiente rompere le uova, unire un pizzico di sale e poco pepe e sbattere con una frusta per ottenere un composto omogeneo. Versare le uova sbattute nella padella con il prosciutto e le zucchine rosolate, alzare la fiamma e cuocere uniformemente. Terminare la ricetta spalmando sulla frittata la ricotta vaccina.

Preparare a parte una insalata mista con lattuga, carote e mais.

Ricetta con ingredienti naturalmente privi di glutine

• 1 branzino da 1/2 kg (singola porzione al netto degli scarti 200 grammi);
• 2 kg circa sale grosso;
• 1 zucchina 100 grammi;
• 1/2 melanzana 200 grammi;
• 1 patata 100 grammi;
• 10 grammi olio extravergine di oliva.

• Eviscerare il branzino e metterlo su un piatto da portata in acciaio. Ricoprirlo completamente di sale bagnato precedentemente con acqua.
• Infornare per 20 minuti a 180°C.
• Affettare zucchina e melanzana; passarle leggermente alla griglia facendo attenzione che la superficie di contatto non carbonizzi.
• Su una teglia con un velo d'olio extra vergine d'oliva mettere la patata e infornare per 30 minuti a 150°C.
• Liberare il branzino dal sale prelevando i filetti e impiattare con le verdure. Condire con un cucchiaino d'olio extra vergine di oliva.

Energia: 563 kcal - Glucidi: 32%; Proteine: 45%; Lipidi: 23%.

Una persona con fabbisogno energetico giornaliero di 2000 kcal potrà completare il pasto con un contorno di verdure miste di stagione.

Per i celiaci utilizzare farina senza glutine

• 250 grammi patate;
• 7 grammi uovo (un uovo ogni otto persone);
• 25 grammi farina (senza glutine per celiaci);
• 10 grammi rapa;
• 2 grammi nero di seppia;
• 15 grammi di petto d'oca sgrassato;
• 2 grammi di burro;
• 2 grammi di latte parzialmente scremato.

• Lessare le patate, spellarle a caldo e schiacciarle con l'apposito attrezzo. Impastare aggiungendo l'uovo e la farina.
• Dividere l'impasto in tre parti e con una di queste fare gli gnocchi normalmente.
• Ad una delle tre parti aggiungere la rapa lessata e schiacciata con lo schiaccia patate quindi comporre gli gnocchi che saranno di colorito rosso.
• Con l'ultima parte fare gli gnocchi neri aggiungendo all'impasto il nero di seppia.
• Cuocere gli gnocchi in abbondante acqua leggermente salata e scolarli quando vengono a galla.
• In una padella sciogliere il burro e far saltare leggermente il petto d'oca tagliato in fettine sottili.
• Aggiustare di sale e pepe e versarvi sopra gli gnocchi spadellandoli leggermente prima di metterli nel piatto.

Energia: 445 kcal - Glucidi: 71%; Proteine: 14%; Lipidi: 15%.

Una persona con fabbisogno energetico giornaliero di 2000 kcal potrà completare il pasto con un contorno a piacere di ortaggi cotti.

Ricetta con ingredienti naturalmente privi di glutine

• 80 grammi di riso vialone nano;
• 125 grammi radicchio;
• 30 grammi di cipolla;
• 1/2 bicchiere di vino;
• 40 grammi scamorza affumicata;
• 10 grammi di parmigiano reggiano;
• Brodo vegetale (carota, sedano, cipolla);
• Sale;
• 5 grammi olio extravergine di oliva.

• Tagliare il radicchio a listarelle e tenerlo in acqua corrente per circa 1 ora.
• Tritare finemente una piccola cipolla e scaldarla con un po' d'olio. Aggiungere il radicchio e, quando è leggermente appassito, versare il bicchiere di vino rosso e farlo sfumare completamente. Terminare la cottura del radicchio fino a completo appassimento.
• Tostare il riso in una casseruola. Quando è ben caldo, aggiungere il brodo vegetale e cuocere per 15 minuti a fuoco vivace.
• Far riposare 1 minuto e quindi mantecare aggiungendo il parmigiano e l'olio extra vergine di oliva.
• Disporre sui piatti e ricoprire con fettine sottili di scamorza.

Energia: 507 kcal - Glucidi: 64%; Proteine: 19%; Lipidi: 17%.

Una persona con fabbisogno energetico giornaliero di 2000 kcal potrà completare il pasto con un piatto d'insalata.