Il glutine è la frazione proteica alcol solubile del grano.

Si ottiene impastando la farina di frumento sotto un flusso di acqua. La principale proteina del glutine è la gliadina, di cui si distinguono quattro sub-unità, in base alla mobilità elettroforetica (α, β, γ, ω).

Sebbene il termine glutine indichi propriamente solo il complesso proteico alcool solubile estratto dal grano, questo termine viene comunemente esteso alle corrispondenti proteine della segale e dell’orzo, in considerazione della loro omologia di sequenze aminoacidiche e effetto tossico nella celiachia.

Le principali proteine del glutine estratto dall’orzo e della segale si chiamano, rispettivamente, ordeina e secalina. Oltre alla gliadina, il complesso proteico del glutine comprende anche le glutenine a basso ed alto peso molecolare che possono essere separate dalle gliadine mediante estrazione con una soluzione di acido acetico. Sia le gliadine che le glutenine sono tossiche nella celiachia.

Le principali caratteristiche del glutine sono la visco-elasticità e la capacità di trattenere aria, in particolare la CO2 che si produce durante la fermentazione del pane.