Linee guida ristorazione collettiva

Il momento del pasto a scuola è l‟occasione in cui gli studenti possono arricchire la loro conoscenza e curiosità nei confronti del cibo.

Il Ministero della Salute, in collaborazione con il Ministero dell‟Istruzione, Università e Ricerca (MIUR) ha inteso avviare una prima indagine conoscitiva sulla ristorazione scolastica allo scopo di promuovere la cultura del miglioramento continuo della qualità del servizio e di sviluppare la capacità di dialogo tra le varie realtà del territorio (scuola, SIAN, Amministrazioni, ecc)

La sicurezza alimentare, oltre che garantire cibi igienicamente idonei, deve provvedere anche alla promozione della sicurezza nutrizionale che è volta ad assicurare l’assunzione di sostanze nutritive essenziali per il benessere personale e a limitare, nel contempo, l’assunzione di componenti che possono risultare nocivi per la salute.

La ristorazione collettiva, in particolare nei contesti di comunità, è un settore d’intervento sempre più ampio a livello di azioni preventive finalizzate a garantire la sicurezza degli utenti sia sotto l’aspetto igienico-sanitario che nutrizionale, con particolare attenzione all’anziano, visto l’invecchiamento della popolazione

L'intervento nutrizionale in età pediatrica ha come obiettivo promuovere e mantenere la salute nel bambino fina dalla nascita.

In ambito ospedaliero l’intervento deve prevedere uno schema nutrizionale adeguato al piccolo degente.

Il modello deve essere adattato agli stati di benessere e malattia che possono alternarsi durante la crescita.

L'aspetto nutrizionale è parte di una visione strategica più ampia del percorso di salute all'interno di un'attività assistenziale e clinica di qualità.

Una corretta alimentazione costituisce uno straordinario fattore di salute e la nutrizione va dunque inserita a pieno titolo nei percorsi di diagnosi e cura, mentre una non corretta gestione del degente dal punto di vista nutrizionale può determinare complicanze e costituire, quindi, una “malattia nella malattia”.

La ristorazione in ospedale e nelle strutture assistenziali deve divenire un momento di educazione alimentare e di vera e propria cura; a tal fine, occorre sensibilizzare e formare il personale, renderlo consapevole della delicatezza della materia e disporre di strumenti fondamentali quali il Prontuario dietetico (o Dietetico), il monitoraggio del grado di soddisfacimento del paziente e la rilevazione periodica degli scarti.

Il servizio di ristorazione scolastica ha assunto un'importanza sempre maggiore nel tempo dal punto di vista funzionale all'attività scolastica vera e propria, come mezzo di educazione alimentare per le famiglie, attraverso gli allievi e gli insegnanti, ma soprattutto dal punto di vista dietetico, nutrizionale e di sicurezza. Tra le strategie efficaci di popolazione rientrano anche gli interventi sulle scelte dietetiche a scuola e sulla loro offerta che contribuiscono a favorire corretti comportamenti alimentari

La Conferenza Stato-Regioni ha approvato le "Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione scolastica".

Nel documento vengono presi in considerazione temi quali: la ristorazione come sistema gestionale, ruolo e responsabilità delle varie istituzioni coinvolte, criteri per la definizione del capitolato, aspetti nutrizionali, caratteristiche del menù, valutazione della qualità nutrizionale.

Le linee di indirizzo partono dall'esperienza maturata da realtà locali: regioni, comuni, SIAN. Le Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione scolastica muovono dall'esigenza di facilitare, sin dall'infanzia, l'adozione di abitudini alimentari corrette per la promozione della salute e la prevenzione delle patologie cronico-degenerative (diabete, malattie cardiovascolari, obesità, osteoporosi, ecc.) di cui l'alimentazione scorretta è uno dei principali fattori di rischio

Questo ricettario rappresenta uno strumento di supporto per tutti coloro che si occupano di alimentazione all’interno delle strutture residenziali per anziani e ospedaliere.

In esso sono riportate una serie di ricette suggerite ed elaborate da cuochi che lavorano nelle residenze distribuite in tutto il territorio Veneto e che pertanto rispettano i gusti e i sapori della tradizione locale.

Il ricettario contiene notizie e consigli per l’alimentazione, per la cottura e la realizzazione di ricette con le grammature, le modalità di preparazione e il conteggio dei valori calorici e nutrizionali.