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Linee guida ristorazione collettiva

Il momento del pasto a scuola è l‟occasione in cui gli studenti possono arricchire la loro conoscenza e curiosità nei confronti del cibo.

Il Ministero della Salute, in collaborazione con il Ministero dell‟Istruzione, Università e Ricerca (MIUR) ha inteso avviare una prima indagine conoscitiva sulla ristorazione scolastica allo scopo di promuovere la cultura del miglioramento continuo della qualità del servizio e di sviluppare la capacità di dialogo tra le varie realtà del territorio (scuola, SIAN, Amministrazioni, ecc)

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La sicurezza alimentare, oltre che garantire cibi igienicamente idonei, deve provvedere anche alla promozione della sicurezza nutrizionale che è volta ad assicurare l’assunzione di sostanze nutritive essenziali per il benessere personale e a limitare, nel contempo, l’assunzione di componenti che possono risultare nocivi per la salute.

La ristorazione collettiva, in particolare nei contesti di comunità, è un settore d’intervento sempre più ampio a livello di azioni preventive finalizzate a garantire la sicurezza degli utenti sia sotto l’aspetto igienico-sanitario che nutrizionale, con particolare attenzione all’anziano, visto l’invecchiamento della popolazione

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L'intervento nutrizionale in età pediatrica ha come obiettivo promuovere e mantenere la salute nel bambino fina dalla nascita.

In ambito ospedaliero l’intervento deve prevedere uno schema nutrizionale adeguato al piccolo degente.

Il modello deve essere adattato agli stati di benessere e malattia che possono alternarsi durante la crescita.

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L'aspetto nutrizionale è parte di una visione strategica più ampia del percorso di salute all'interno di un'attività assistenziale e clinica di qualità.

Una corretta alimentazione costituisce uno straordinario fattore di salute e la nutrizione va dunque inserita a pieno titolo nei percorsi di diagnosi e cura, mentre una non corretta gestione del degente dal punto di vista nutrizionale può determinare complicanze e costituire, quindi, una “malattia nella malattia”.

La ristorazione in ospedale e nelle strutture assistenziali deve divenire un momento di educazione alimentare e di vera e propria cura; a tal fine, occorre sensibilizzare e formare il personale, renderlo consapevole della delicatezza della materia e disporre di strumenti fondamentali quali il Prontuario dietetico (o Dietetico), il monitoraggio del grado di soddisfacimento del paziente e la rilevazione periodica degli scarti.

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Il servizio di ristorazione scolastica ha assunto un'importanza sempre maggiore nel tempo dal punto di vista funzionale all'attività scolastica vera e propria, come mezzo di educazione alimentare per le famiglie, attraverso gli allievi e gli insegnanti, ma soprattutto dal punto di vista dietetico, nutrizionale e di sicurezza. Tra le strategie efficaci di popolazione rientrano anche gli interventi sulle scelte dietetiche a scuola e sulla loro offerta che contribuiscono a favorire corretti comportamenti alimentari

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La Conferenza Stato-Regioni ha approvato le "Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione scolastica".

Nel documento vengono presi in considerazione temi quali: la ristorazione come sistema gestionale, ruolo e responsabilità delle varie istituzioni coinvolte, criteri per la definizione del capitolato, aspetti nutrizionali, caratteristiche del menù, valutazione della qualità nutrizionale.

Le linee di indirizzo partono dall'esperienza maturata da realtà locali: regioni, comuni, SIAN. Le Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione scolastica muovono dall'esigenza di facilitare, sin dall'infanzia, l'adozione di abitudini alimentari corrette per la promozione della salute e la prevenzione delle patologie cronico-degenerative (diabete, malattie cardiovascolari, obesità, osteoporosi, ecc.) di cui l'alimentazione scorretta è uno dei principali fattori di rischio

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Questo ricettario rappresenta uno strumento di supporto per tutti coloro che si occupano di alimentazione all’interno delle strutture residenziali per anziani e ospedaliere.

In esso sono riportate una serie di ricette suggerite ed elaborate da cuochi che lavorano nelle residenze distribuite in tutto il territorio Veneto e che pertanto rispettano i gusti e i sapori della tradizione locale.

Il ricettario contiene notizie e consigli per l’alimentazione, per la cottura e la realizzazione di ricette con le grammature, le modalità di preparazione e il conteggio dei valori calorici e nutrizionali.

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Ultimo aggiornamento: 23/03/2022
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