Per gli aspetti sanitari ci sono particolari autorizzazioni od obblighi per la vendita/somministrazione in pubblici esercizi di crudità di pesce ovvero preparazioni gastronomiche contenenti prodotti della pesca destinati ad essere consumati crudi o praticamente crudi?

Il Pubblico Esercizio è soggetto a registrazione come tutti gli OSA che svolgono una qualsiasi delle seguenti attività: produzione, trasformazione, trasporto, stoccaggio, somministrazione e vendita di prodotti alimentari.

Ai sensi del Reg. CE 853/2004 gli OSA devono assicurare che i prodotti della pesca siano sottoposti a un controllo visivo per la ricerca di endoparassiti visibili prima dell'immissione sul mercato.

I prodotti della pesca che vanno consumati crudi o praticamente crudi vanno sottoposti a congelamento a una temperatura non superiore a -20°C in ogni loro parte per almeno 24 ore al fine di garantire la morte di eventuali parassiti presenti e loro larve.

I prodotti della pesca che hanno subito tale trattamento di bonifica preventiva mediante congelamento a -20°C devono essere sempre accompagnati, alla loro immissione sul mercato, da un'attestazione del produttore che indichi il trattamento a cui sono stati sottoposti, salvo qualora siano forniti al consumatore finale.

Anche l'OSA di un P.E. che intende applicare il trattamento di congelamento del pesce ai fini della bonifica preventiva di cui al Reg. Ce 853/2004 deve:

• dotarsi di idonea e proporzionata apparecchiatura per l'abbattimento della temperatura ad almeno -20°C; tale attrezzatura, utilizzata specificamente per effettuare il trattamento di bonifica, non deve essere utilizzata promiscuamente per la conservazione di pesce o altri prodotti congelati;
   
• predisporre e adottare apposita procedura scritta finalizzata al controllo dei parassiti, basata sui principi del sistema HACCP, tenendo in considerazione almeno i seguenti elementi:
  1) apparecchiatura/tecnologia in uso;
  2) pezzatura dei prodotti che si intendono trattare e tempi previsti per il raggiungimento e mantenimento della temperatura di -20°C a cuore del prodotto;
  3) specie di parassita e tempi di trattamento necessari per garantire l'uccisione mediante congelamento a temperatura non superiore a -20°C;
   
• identificazione del/dei CCP di processo e modalità per il controllo;
   
• effettuare e mantenere la registrazione dei dati di monitoraggio del/dei CCP (es: quantità e pezzatura del pesce sottoposto a trattamento incluse temperature e tempi di congelamento) e la data di consumo/vendita per permettere all'autorità competente di effettuare le opportune verifiche sui prodotti trattati ai sensi del Reg. CE 853/2004 e i prodotti congelati; le registrazioni dovranno essere tenute agli atti ed esibite su richiesta degli organi di controllo.

Il prodotto della pesca che ha subito il trattamento di bonifica tramite congelamento non può essere nuovamente sottoposto a congelamento una volta scongelato.

Il congelamento finalizzato alla bonifica preventiva del pesce è un procedimento espressamente richiesto dalla normativa vigente, applicato per un determinato lasso temporale e volto alla tutela della salute del consumatore.

Per una corretta informazione sul trattamento può essere utilizzata la dicitura: conforme alle prescrizioni del Reg. CE 853/2004, allegato III, sezione VII, capitolo 3, lettera D, punto 3.