I criteri da seguire sono quelli riportati dalle linee guida per la ristorazione scolastica della Regione del Veneto (DGRV 3883/2001), in particolare si ricorda la differenziazione per classi di età, la strutturazione su almeno 4 settimane, la stagionalità (autunno/inverno e primavera/estate), la redazione di un ricettario con tabelle dietetiche.