Si possono congelare gli alimenti negli esercizi di ristorazione? Deve essere comunicata tale attività all'Ulss competente?

Premesso che l'attività di ristorazione deve essere registrata, il congelamento finalizzato alla conservazione di alimenti di origine animale e non animale, sia tal quali, sia preparati o trasformati, così come delle preparazioni gastronomiche, può essere effettuato purché l'OSA fornisca le dovute garanzie, oggettivamente valutabili da parte dell'autorità competente.

L'OSA (Operatore del Settore Alimentare) deve comunicare preventivamente, nell'ambito della notifica ai fini della registrazione o dell'aggiornamento, le attività che intende svolgere specificando nella documentazione allegata alla SCIA la strumentazione utilizzata e la relativa dettagliata modalità di gestione.

L'apparecchiatura per l'abbattimento della temperatura deve essere idonea e proporzionata e venire utilizzata per l'uso specifico; deve essere predisposta e adottata una apposita procedura scritta nel manuale di autocontrollo correlata all'apparecchiatura in uso alla tipologia e pezzatura degli alimenti che si intendono congelare e ai tempi previsti per il raggiungimento e mantenimento della temperatura stabilita a cuore del prodotto; devono essere identificati i CCP di processo e le modalità per il controllo.

Infine è necessario prevedere una inequivoca modalità di identificazione dei prodotti congelati, della data di congelamento e di quella di massima stabilita per l'utilizzo, considerato che la definizione della durata di conservabilità dell'alimento congelato è in capo all'OSA che effettua tale operazione e tenuto presente che il prodotto, una volta scongelato, non può essere nuovamente sottoposto a congelamento.

Si fa presente che il regolamento (CE) n.852/2004 prende in considerazione la conservazione mediante il freddo dei prodotti alimentari e ne stabilisce i requisiti nel Capitolo IX dell'Allegato II, in particolare il raffreddamento deve avvenire il pi rapidamente possibile dopo la preparazione o il trattamento termico/cottura, i processi di congelamento e scongelamento devono avvenire in maniera da limitare la proliferazione di microrganismi patogeni o la formazione di tossine nel corso dello scongelamento e successivamente a questo gli alimenti devono essere manipolati e rimanere a temperature che non comportino rischi per la salute.

Per rispondere a tali requisiti, le procedure di autocontrollo dovranno essere applicate anche in relazione alla specifica attività di congelamento, prevedendo l'esclusione da tale pratica dei prodotti che non si presentino in ottimo stato di salubrità e freschezza.

Si fa, infine, presente che quanto sopra non trova applicazione nel settore dei prodotti della pesca per gli aspetti di bonifica preventiva dei prodotti da consumarsi crudi o praticamente crudi, di cui alla nota del Ministero della Salute – Direzione Generale Sicurezza degli Alimenti e della Nutrizione, prot. n. 4379 del 17 febbraio 2011. Maggiori informazioni