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Manuali alimenti e controlli

 

Da migliaia di anni le persone utilizzano il calore per cucinare.

Tuttavia, il processo di cottura, durante la preparazione dei sapori, di miscele di odori e colori, può anche portare alla formazione di sostanze dannose. Uno di questi composti è l’acrilamide che durante gli ultimi anni ha destato un grande interesse scientifico e mediatico.

La formazione di acrilamide negli alimenti si verifica come conseguenza di una reazione nota come la reazione di Maillard, che è una reazione chimica tra un amminoacido (componente principale della proteina) e uno zucchero come glucosio, fruttosio o lattosio.

Il calore è richiesto per dar inizio alla reazione di cottura che determina una cascata di modificazioni chimiche che alla fine scaturiscono nel “rosolarsi” del cibo e nella formazione di una serie di odori e sapori messi insieme. Queste componenti insieme danno il caratteristico aspetto e sapore del cibo cotto. Uno degli esempi più comuni della reazione di Maillard è il pane bianco che viene abbrustolito. la formazione e la concentrazione di acrilamide nei cibi appare essere dipendente dal tipo di alimento, di temperatura e dalla lunghezza del tempo di cottura.

Sul sito EUFIC sono reperibili altre informazioni per approfondire l'argomento (link esterno)

Gli alimenti vengono a contatto con molti materiali e oggetti durante le rispettive fasi di produzione, trasformazione, conservazione, preparazione e somministrazione, prima del loro consumo finale.

Tali materiali e oggetti sono denominati materiali ed oggetti a contatto con gli alimenti (MOCA) – ad esempio contenitori per il trasporto degli alimenti, macchinari per la trasformazione dei prodotti alimentari, materiali da imballaggio, utensili da cucina e posate e stoviglie – e dovrebbero essere sufficientemente inerti da evitare che i loro componenti incidano negativamente sulla salute del consumatore lo influenzino la qualità degli alimenti. Per garantire la sicurezza dei MOCA e per favorire la libera circolazione delle merci, nell’Unione europea (UE) vige una serie di requisiti legali e forme di controllo.

Il tema della corretta classificazione di un prodotto come AFMS, alla luce della definizione che ne dà la normativa, è da tempo oggetto di dibattito tra Stati membri e Commissione europea, soprattutto in relazione al discrimine con l’area degli integratori alimentari.

La contestazione ricorrente da più parti è che molti prodotti presentati come AFMS non hanno i requisiti per essere considerati tali e dovrebbero essere trattati come integratori alimentari.

Le presenti linee guida, approvate dalla Commissione Unica per la Dietetica e la Nutrizione, sono volte a fornire elementi interpretativi sui criteri da seguire per la corretta classificazione di un prodotto come AFMS.

Piano nazionale di controllo ufficiale sulla presenza di organismi geneticamente modificati negli alimenti risultati anno 2017

Nel 2017 si conferma la costante e specifica attenzione che tutte le Regioni e Province Autonome e i soggetti coinvolti rivolgono all'attività di controllo ufficiale per la ricerca di OGM nel settore degli alimenti.

La valutazione generale dei risultati è positiva. In particolare esaminando i dati relativi al territorio, per un numero totale di campioni prelevati ed analizzati pari a 671, la percentuale di quelli positivi è stata del 4%, senza riscontro di non conformità.

Ciò conferma sempre di più sia la consapevolezza crescente degli operatori del settore alimentare che pongono particolare attenzione lungo tutta la filiera, dall’approvvigionamento delle materie prime alla commercializzazione del prodotto finito, sia l’efficacia dei controlli ufficiali messi in atto.

Piano nazionale di controllo ufficiale sulla presenza di organismi geneticamente modificati negli alimenti risultati anno 2016

Il 2016 è il secondo anno della programmazione del Piano nazionale di controllo ufficiale sulla presenza di organismi geneticamente modificati (OGM) negli alimenti per il quadriennio 2015-2018.

La valutazione generale dei risultati è positiva. In particolare esaminando i dati relativi al territorio, per un numero totale di campioni prelevati ed analizzati pari a 682, la percentuale di quelli positivi è stata del 3%, con una sola non conformità per mancata etichettatura.

Ciò conferma sempre di più sia la consapevolezza crescente degli operatori del settore alimentare che pongono particolare attenzione lungo tutta la filiera alimentare, dall’approvvigionamento delle materie prime alla commercializzazione del prodotto finito, sia l’efficacia dei controlli ufficiali messi in atto.

Piano nazionale di controllo ufficiale sulla presenza di organismi geneticamente modificati negli alimenti risultati anno 2015

Con il 2015 inizia la programmazione del Piano nazionale di controllo ufficiale sulla presenza di organismi geneticamente modificati (OGM) negli alimenti per il quadriennio 2015-2018.

La valutazione generale dei risultati è positiva. In particolare esaminando i dati relativi al territorio, per un numero totale di campioni prelevati ed analizzati pari a 688, la percentuale di quelli positivi è stata del 2%.

Ciò conferma sempre di più sia la consapevolezza crescente degli operatori del settore alimentare che pongono particolare attenzione lungo tutta la filiera, dall’approvvigionamento delle materie prime alla commercializzazione del prodotto finito, sia l’efficacia dei controlli ufficiali messi in atto.

La valutazione generale dei risultati è positiva. In particolare esaminando i dati relativi al territorio per un numero totale di campioni analizzati ed elaborati non è stata rilevata alcuna non conformità.

La percentuale di positività degli eventi autorizzati e i relativi valori riscontrati nel circuito biologico sono diminuiti rispetto all’anno precedente.

Ciò conferma sempre di più sia la consapevolezza crescente degli operatori del settore alimentare che pongono particolare attenzione lungo tutta la filiera, dall’approvvigionamento delle materie prime alla commercializzazione del prodotto finito, sia l’efficacia dei controlli ufficiali messi in atto

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Nel 2012 le Regioni e Province autonome hanno proseguito nel dare attuazione al Piano nazionale effettuando i controlli ufficiali stabiliti e condotti dalle Autorità sanitarie.

Relativamente alla numerosità campionaria si osserva nel complesso un incremento, 842 campioni, rispetto alla programmazione minima nazionale di 621 campioni.

Studio a cura di dei ricercatori INRAN Giorgio Morelli e Simona Baima

è un agile e pratico volume che intende guidare i lettori nella comprensione di un tema tanto dibattuto e spinoso come gli organismi geneticamente modificati (OGM), andando oltre le ideologie e i luoghi comuni con un’informazione chiara, puntuale, scevra da interessi e con la garanzia di un Ente pubblico come l’INRAN, che fa ricerca esclusiva su alimenti e nutrizione

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Ultimo aggiornamento: 06/12/2018
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