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Linee guida ristorazione collettiva

 

Il momento del pasto a scuola è l‟occasione in cui gli studenti possono arricchire la loro conoscenza e curiosità nei confronti del cibo.

Il Ministero della Salute, in collaborazione con il Ministero dell‟Istruzione, Università e Ricerca (MIUR) ha inteso avviare una prima indagine conoscitiva sulla ristorazione scolastica allo scopo di promuovere la cultura del miglioramento continuo della qualità del servizio e di sviluppare la capacità di dialogo tra le varie realtà del territorio (scuola, SIAN, Amministrazioni, ecc)

Le Linee di Indirizzo per la Ristorazione nelle strutture residenziali extraospedaliere hanno l'obiettivo di fornire uno strumento per definire, migliorare, ed uniformare i sistemi di ristorazione dedicati alle persone anziane assistite in comunità, a domicilio, anche veicolando i pasti a domicilio.

In particolare si è focalizzata l'attenzione sugli aspetti relativi alla gestione e controllo del servizio di ristorazione, sicurezza e qualità degli alimenti, nutrizione corretta delle persone che usufruiscono del servizio, fruibilità gradimento e modalità di somministrazione dei pasti, formazione del personale addetto alla preparazione dei pasti e del personale d'assistenza. Aggiornamento ottobre 2012.

L'intervento nutrizionale in età pediatrica ha come obiettivo promuovere e mantenere la salute nel bambino fina dalla nascita.

In ambito ospedaliero l’intervento deve prevedere uno schema nutrizionale adeguato al piccolo degente.

Il modello deve essere adattato agli stati di benessere e malattia che possono alternarsi durante la crescita.

L'aspetto nutrizionale è parte di una visione strategica più ampia del percorso di salute all'interno di un'attività assistenziale e clinica di qualità.

Una corretta alimentazione costituisce uno straordinario fattore di salute e la nutrizione va dunque inserita a pieno titolo nei percorsi di diagnosi e cura, mentre una non corretta gestione del degente dal punto di vista nutrizionale può determinare complicanze e costituire, quindi, una “malattia nella malattia”.

La ristorazione in ospedale e nelle strutture assistenziali deve divenire un momento di educazione alimentare e di vera e propria cura; a tal fine, occorre sensibilizzare e formare il personale, renderlo consapevole della delicatezza della materia e disporre di strumenti fondamentali quali il Prontuario dietetico (o Dietetico), il monitoraggio del grado di soddisfacimento del paziente e la rilevazione periodica degli scarti.

Strategie efficaci e interventi sulle scelte dietetiche a scuola e sulla loro offerta per favorire corretti comportamenti alimentari.

L'obiettivo di favorire nelle scuole la disponibilità di scelte alimentari nutrizionalmente corrette attraverso interventi che prevedono una maggiore attenzione ai capitolati d'appalto nei servizi di ristorazione scolastica e alla composizione dei menù nelle mense scolastiche.

Vengono proposte le indicazioni per gestire le problematiche delle diete speciali, della valutazione del servizio di ristorazione scolastica, e per gestire l'offerta di prodotti nutrizionalmente corretti all'interno dei distributori automatici nelle scuole.

Edizione 2017

Con la finalità di dare uno strumento regionale di supporto uniforme alle amministrazioni comunali e scolastiche (pubbliche e private), è stata redatta, tramite un apposito gruppo di lavoro formato da una Commissione di esperti, questa nuova edizione delle Linee di Indirizzo della Regione del Veneto per la ristorazione scolastica, in aggiornamento delle precedenti

Edizione 2017 (con copertina) (.pdf) 6,2 Mb

La Conferenza Stato-Regioni ha approvato le "Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione scolastica".

Nel documento vengono presi in considerazione temi quali: la ristorazione come sistema gestionale, ruolo e responsabilità delle varie istituzioni coinvolte, criteri per la definizione del capitolato, aspetti nutrizionali, caratteristiche del menù, valutazione della qualità nutrizionale.

Le linee di indirizzo partono dall'esperienza maturata da realtà locali: regioni, comuni, SIAN. Le Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione scolastica muovono dall'esigenza di facilitare, sin dall'infanzia, l'adozione di abitudini alimentari corrette per la promozione della salute e la prevenzione delle patologie cronico-degenerative (diabete, malattie cardiovascolari, obesità, osteoporosi, ecc.) di cui l'alimentazione scorretta è uno dei principali fattori di rischio

Questo ricettario rappresenta uno strumento di supporto per tutti coloro che si occupano di alimentazione all’interno delle strutture residenziali per anziani e ospedaliere.

In esso sono riportate una serie di ricette suggerite ed elaborate da cuochi che lavorano nelle residenze distribuite in tutto il territorio Veneto e che pertanto rispettano i gusti e i sapori della tradizione locale.

Il ricettario contiene notizie e consigli per l’alimentazione, per la cottura e la realizzazione di ricette con le grammature, le modalità di preparazione e il conteggio dei valori calorici e nutrizionali.

 

 

 

 

 

 

Ultimo aggiornamento: 04/10/2019
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