Autocontrollo HACCP

L'applicazione dell'HACCP nasce dall'esigenza di garantire la salubrità delle preparazioni alimentari cambiando approccio, cioè passando da un controllo a valle del processo produttivo, sul prodotto finito, a un controllo invece del processo produttivo in ogni sua fase, individuando i rischi che possono influire sulla sicurezza degli alimenti e attuando misure preventive per tenerli sotto controllo. L'azienda valuta i pericoli, stima i rischi e stabilisce le misure di controllo per prevenire l'insorgere di problemi igienico-sanitari.

Nel concetto dell'HACCP, pericolo è qualcosa che è inaccettabile perché può rendere un alimento non sicuro per l'alimentazione umana e causare un danno al consumatore: può essere un agente biologico (microrganismi o le loro tossine), chimico (sostanze carcinogene, pesticidi, ormoni, antibiotici, metalli pesanti, qualora presenti in quantità inaccettabili) o fisico (corpi estranei quali pietre, ossa, vetro) nell'alimento, ma anche essere una sua caratteristica o condizione. Per esempio anche una scorretta temperatura di conservazione di un alimento può essere un pericolo.

Il rischio invece è inteso come la probabilità che il pericolo si verifichi; è quindi un dato statistico che deve essere applicato a ogni pericolo.

L'HACCP è un obbligo di legge. L'operatore del settore alimentare ha l'obbligo e la responsabilità di organizzare e attuare l'HACCP nell'azienda in cui opera, attraverso le procedure descritte nel proprio manuale o piano di autocontrollo HACCP, che vengono periodicamente aggiornate.

I principi sui quali si basa l'elaborazione di un piano HACCP sono i seguenti:

• analisi dei potenziali rischi per gli alimenti;
• individuazione dei punti in cui possono verificarsi dei rischi per gli alimenti;
• decisioni da adottare riguardo ai punti critici individuati, cioè quei punti che possono nuocere alla sicurezza dei prodotti;
• individuazione e applicazione di procedure di controllo e di sorveglianza dei punti critici;
• riesame periodico e in occasione di variazioni di ogni processo e della tipologia d'attività dell'analisi dei rischi, dei punti critici e delle procedure di controllo e di sorveglianza.

Accanto al sistema HACCP esistono altri sistemi di controllo qualità per garantire la sicurezza dei prodotti alimentari:

• le Pratiche di buona fabbricazione (o GMP Good Manufacturing Practices), che contemplano condizioni e procedure di lavorazione che, sulla base di una lunga esperienza, si sono dimostrate in grado di offrire qualità e sicurezza costanti;
• gli Standard di assicurazione della qualità. La conformità agli standard istituiti dalla International Standards Organisation (ISO 9000) e dallo European Standard (ES 29000) garantisce che le industrie alimentari, le società di catering e le altre aziende collegate al settore rispettino procedure stabilite e ampiamente documentate. L'efficacia di questi programmi viene regolarmente analizzata da esperti esterni.

Nel Regolamento (CE) 852/2004 sull'igiene dei prodotti alimentari sono rimarcati alcuni principi fondamentali:

• la sicurezza alimentare deve essere garantita lungo tutta la catena alimentare (dalla fattoria alla tavola) inclusa la produzione primaria;
• la responsabilità principale per la sicurezza degli alimenti spetta all'operatore del settore alimentare che deve rispettare i requisiti generali di igiene;
• la catena del freddo deve essere sempre rispettata per gli alimenti che non possono essere immagazzinati a temperatura ambiente in condizioni di sicurezza, soprattutto per quelli congelati;
• l'applicazione di procedure di autocontrollo basate sui principi dell'HACCP;
• i manuali di corretta prassi igienica come strumento per gli operatori del settore alimentare nell'osservanza delle norme d'igiene a tutti i livelli della catena alimentare e nell'applicazione dei principi del sistema HACCP;
• la determinazione di criteri microbiologici sulla base di valutazione scientifica dei rischi;
• la flessibilità (per la produzione, trasformazione e distribuzione di prodotti tradizionali, per le aziende di piccole dimensioni e per i soggetti operanti in aree caratterizzate da vincoli geografici).

Linea-guida sviluppata dal tavolo di lavoro a cui partecipano rappresentanti dell'Istituto Superiore di Sanità e del Ministero della Salute coinvolti nel processo di valutazione e successiva validazione dei manuali nazionali di corretta prassi operativa in materia di igiene e di applicazione dei principi del sistema HACCP elaborati ai sensi del Regolamento CE 852/2004.

L'autocontrollo è obbligatorio per tutti gli operatori che a qualunque livello siano coinvolti nella filiera della produzione alimentare.

L'HACCP (Hazard analysis and critical control points) è invece un sistema che consente di applicare l'autocontrollo in maniera razionale e organizzata. è obbligatorio solo per gli Operatori dei settori post-primari.

Il sistema HACCP è quindi uno strumento teso ad aiutare gli OSA a conseguire un livello più elevato di sicurezza alimentare.

Per facilitare l'adozione di piani di autocontrollo adeguati vengono resi disponibili Manuali di Corretta Prassi Igienica (Good Hygiene Practice o GHP), che costituiscono documenti orientativi voluti dalla normativa comunitaria e utilizzabili come guida all'applicazione dei sistemi di autocontrollo.