Suggerimenti su conservazione e cottura

Uno degli scopi principali della cottura negli alimenti, oltre a quello di rendere molti cibi più digeribili, è quello di eliminare le forme vegetative dei microrganismi patogeni.

Tutti i prodotti alimentari da cuocere se non vengono sufficientemente cotti, possono essere causa di malattie, anche se maggiore attenzione deve essere posta per le carni macinate, molluschi e uova.

Inoltre, gli alimenti refrigerati o congelati, parzialmente o totalmente precotti avendo spesso subito un trattamento termico moderato, che non ne garantisce la "sterilità commerciale", necessitano di particolari attenzioni, soprattutto se parzialmente o totalmente confezionati.

Gli eventuali sbalzi termici o il mantenimento a temperature moderatamente superiori a quelle tipiche di refrigerazione (0-4°C), possono portare alla moltiplicazione microbica anche di germi patogeni con evidenti rischi.

Il mantenimento di temperature elevate per tempi sufficienti in fase di cottura è talvolta un aspetto sottovalutato ma che contribuisce notevolmente al risanamento igienico delle pietanze. La cottura tradizionale troppo rapida o la cottura a microonde rischiano di produrre un falso senso di sicurezza in coloro che la impiegano.

Per ottenere una cottura efficace è fondamentale la combinazione tempo e temperatura. Se non è specificato diversamente, la temperatura ottimale di cottura va mantenuta al cuore dell'alimento per un minuto, integrata con il tempo e le temperature di "salita" che sono servite a raggiungerla e che sono variabili a seconda della pezzatura dell'alimento.

L'unico strumento per accertare se un alimento è sicuro dopo la cottura sarebbe un termometro per verificare il raggiungimento della temperatura ottimale. Infatti, il cambiamento di colore non garantisce la completa inattivazione dei microrganismi presenti.

Tagli interi di bovino, se provenienti da animali sani, presentano in profondità una contaminazione batterica limitata e devono essere cucinati in modo da raggiungere a cuore del prodotto 63°C.

Le preparazioni di alimenti a base di carne macinata bovina, quali hamburger, polpette e polpettoni, possono presentare particolari problemi in relazione alla maggiore difficoltà di penetrazione del calore e al fatto che questi alimenti, a differenza dei tagli interi, presentano una contaminazione batterica interna non trascurabile, simile a quella esterna.

Questi alimenti devono essere cotti in modo da raggiungere una temperatura interna di almeno 71°C. In ogni caso è consigliabile non consumare questo tipo di alimenti quando all'interno il colore è ancora rosato.

Il petto di pollo o tacchino deve raggiungere i 77°C, mentre pollame intero deve essere cotto a una temperatura interna di 82 °C. Infatti la contaminazione superficiale dei volatili è maggiore.

Altro problema sono le contaminazioni virali dei molluschi eduli, poiché molte preparazioni prevedono tempi di cottura troppo brevi, che non garantiscono la salubrità della preparazione. Solo le temperature di 85-90°C applicate per più di qualche minuto riescono ad inattivare la maggior parte dei virus (Croci et al. 1999).

In alcune preparazioni domestiche i molluschi si ritengono cotti all'apertura delle valve, ma questa avviene a una temperatura inferiore a 70°C dopo circa 1-2 minuti: è necessario prolungare il tempo di cottura dopo l'apertura delle valve per rendere più salubri i molluschi potenzialmente contaminati (Croci et al., 2005).

La cottura mediante microonde mostra avere una notevole efficacia battericida e una notevole capacità di penetrazione nell'alimento stesso, in quanto la cottura inizia istantaneamente anche all'interno quando il processo viene avviato.

Potrebbero esserci problemi a causa dei tempi troppo brevi di cottura e del fatto che grassi e acqua si riscaldano in tempi diversi rispetto a carboidrati e proteine, creando così disomogeneità con aree più fredde dove i batteri possono sopravvivere al processo.

Inoltre le micro-onde rimbalzano sulle pareti del forno in modo irregolare, contribuendo a creare zone a temperature diverse. Sono preferibili apparecchi con piatto girevole oppure si dovrebbe cambiare più volte la posizione dell'alimento durante la cottura.

Per rendere più efficace il processo, l'alimento posto in un contenitore con poca acqua dovrebbe essere coperto con pellicola trasparente o con coperchio non metallico. Questo creerà una circolazione di vapore che favorirà l'abbattimento dell'eventuale carica in patogeni.

Gli alimenti non vanno preparati troppo in anticipo rispetto al momento del consumo. Se si vuole mantenere gli alimenti caldi, in attesa di essere serviti, la temperatura di conservazione deve superare i 60°C.

In caso contrario vanno previsti un rapido raffreddamento in abbattitore e la conservazione in frigorifero e, per i cibi cotti, il riscaldamento a temperatura elevata (70-75°C a cuore) subito prima del consumo.