Botulismo
Il botulismo è una malattia paralizzante causata da una tossina prodotta dal batterio Clostridium botulinum
Il Clostridium botulinum è un batterio che vive nel suolo, in assenza di ossigeno, e produce spore che possono resistere all'ambiente esterno, anche per un lungo periodo, finché non incontrano condizioni adatte alla crescita del batterio stesso.
FONTI DI INFEZIONE
In generale, tutti i cibi conservati che non vengono fatti cuocere e che hanno un basso grado di acidità (pH ≥ 4,6), possono costituire un ambiente adatto alla crescita del botulino. La tossina botulinica è stata ritrovata in alimenti molto diversi come mais in scatola, peperoni, fagiolini, melanzane, barbabietole, funghi, spinaci, olive, tonno, paté, affettati sotto vuoto, pesce conservato e mascarpone.
Il botulino può essere presente in cibi inscatolati o conservati, soprattutto di produzione domestica ma anche, in qualche caso, industriale. Le conserve preparate in casa (per esempio la verdura sott’olio) sono uno dei prodotti in cui più facilmente si può rischiare la presenza della tossina botulinica.
Le persone che hanno ingerito la tossina sperimentano tutti i sintomi tipici di una paralisi neurale: annebbiamento e sdoppiamento della vista, rallentamento e difficoltà di espressione, fatica nell’ingerire, secchezza della bocca, debolezza muscolare che dalla parte superiore del corpo, spalle e braccia, passa agli arti inferiori, con paralisi successiva.
Nei casi più severi, la paralisi dei muscoli coinvolti nella respirazione necessita che venga instaurata una respirazione assistita (ventilazione meccanica). Sintomi simili sono quelli dati dal botulismo pediatrico, dove il neonato è letargico, ha un tono muscolare ridotto e ha difficoltà sia a piangere che a mangiare. A seconda della dose di tossina ingerita, le manifestazioni cliniche variano da una sintomatologia sfumata a casi molto severi che possono concludersi anche con un esito fatale (circa il 5%).
La preparazione domestica delle conserve è una tradizione affermata in tutte le Regioni italiane. Accanto alle ricette tramandate dai genitori ai figli, molti amano sperimentare nuove proposte, anche elaborate, spesso mirate a trasformare un piatto deperibile in un prodotto a lunga conservazione.
In questo senso, la produzione delle conserve casalinghe è diventata un'attività ad alto valore coesivo e sociale, che unisce giovani e anziani, poveri e ricchi, donne e uomini.
Purtroppo alcune procedure di conservazione proposte in rete, alla televisione o alla radio, non forniscono sufficiente garanzia di sterilità o di stabilità per la conserva, che rischia di alterarsi o diventare pericolosa per la nostra salute.
Se un occhio esperto riesce a discernere un frutto sano da uno alterato, non sempre i nostri organi di senso possono guidarci nell'accertamento dell'idoneità al consumo di una conserva casalinga, che può risultare tossica, pur essendo apparentemente perfetta.
Per questo motivo il Centro Nazionale di Riferimento per il Botulismo dell'Istituto Superiore di Sanità, in collaborazione con il Ministero della Salute, la facoltà di Bioscienze e Tecnologia Agro-alimentari e Ambientali dell'Università degli Studi di Teramo e il Centro Antiveleni di Pavia, hanno realizzato le Linee guida sulla corretta preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico, un utile vademecum per chiunque voglia essere informato sulla materia.
La guida vuole essere uno stimolo, per chi si accinge per la prima volta e per chi è già esperto nella preparazione di conserve fatte in casa, nella scelta di quelle ricette che meglio garantiscono la sicurezza microbiologica, senza però trascurare gli aspetti organolettici e nutrizionali.
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