Caratteristiche dei funghi

  • essere collocati in appositi contenitori (preferibilmente in legno) rigidi ed aerati su un unico strato, suddivisi per specie e conservati in luogo fresco;
  • essere freschi (non congelati o scongelati, non essiccati, non diversamente conservati);
  • interi (non recisi o tagliati,non spezzettati, non lavati, non raschiati o comunque privi di parti essenziali al riconoscimento);
  • essere sani e in buono stato di conservazione (non larvati, non ammuffiti, non fermentati, non fradici, non eccessivamente maturi);
  • essere puliti da terriccio, foglie e/o da eventuali corpi estranei;
  • provenire da aree non sospette di esposizione a fonti di inquinamento chimico o microbiologico (discariche di rifiuti, cumuli di macerie, sponde di corsi di acqua lurida, pascoli ove si sia verificata transumanza,parchi e giardinetti cittadini, vicinanze di aeroporti, autostrade, strade ad intenso traffico veicolare, stabilimenti industriali, forni inceneritori, cimiteri,centrali elettriche, frutteti e/o colture trattate con antiparassitari);
  • non provenire da parchi pubblici;
  • essere sottoposti per l’intero quantitativo raccolto all’esame di commestibilità (il campione non serve: la massa lasciata a casa può contenere anche un solo pezzetto di funghi di specie velenosa o mortale).
  • accertarsi che i funghi non contengano larve di insetti, muffe o altri parassiti;
  • scartare i funghi marci, avvizziti o troppo maturi;
  • lavare rapidamente i funghi in acqua fredda;
  • pulire accuratamente i funghi da terriccio, foglie e/o corpi estranei;
  • scartare i gambi di Armillaria mellea (chiodino) o altri generi commestibili di cui si consiglia il consumo esclusivo del cappello (ex: Macrolepiota “mazze di tamburo”; Marasmius oreades “gambe secche”; Leccinum sp. “porcinelli”; ecc.);
  • il consumo di Armillaria mellea (chiodino), Clytocibe nebularis e altri generi può avvenire solo se sottoposti a prebollitura, eliminando poi dalla pentola l’acqua di vegetazione, prima di passare alla cottura vera e propria;
  • per cottura dei funghi, si intende la loro bollitura completa (altri trattamenti termici, per esempio preparazioni alla brace, ai ferri o fritture, non garantiscono la cottura completa in ogni sua parte del fungo);
  • non congelare funghi crudi.
  • non consumare funghi se prima non sono stati controllati da un micologo;
  • consumare solo funghi ben cotti (alcuni funghi mangerecci provocano disturbi o avvelenamenti se consumati crudi o poco cotti);
  • non far consumare funghi a bambini;
  • non far consumare funghi a donne in stato di gravidanza;
  • non far consumare funghi a persone affette da particolari patologie (disturbi a fegato, stomaco,intestino, pancreas, reni, ecc);
  • non far consumare funghi a persone anziane o debilitate;
  • non consumare funghi con segni di alterazione o di prolungata conservazione;
  • non consumare funghi in quantità abbondanti e in pasti ravvicinati (non più di 5 g di fungo fresco per Kg. Di peso corporeo - Tofani L., 2003; comunque non più di 250 grammi di funghi freschi o 25 grammi secchi alla settimana - OMS);
  • in caso di comparsa di sintomi quali dolori addominali, vomito e diarrea o altra sintomatologia, dopo aver consumato i funghi, contattare tempestivamente il medico di base o il Pronto Soccorso;
  • se ci si reca al Pronto Soccorso per comparsa di vomito, diarrea o altra sintomatologia, dopo il consumo di funghi non controllati, portare con sé eventuali resti di funghi cotti, crudi o residui di pulizia.
Consumare funghi...in sicurezza

Decalogo del Ministero della Salute con dieci utili consigli affinché il consumatore possa consumare i funghi con la massima tranquillità
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Funghi... belli da vedere, ma non sempre buoni da mangiare!

I funghi velenosi assomigliano molto ai funghi buoni: non mangiarli, se non sono stati controllati da un micologo professionista! Documento del Centro Antiveleni di Milano
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Ministero della Salute. Funghi: i consigli per un consumo sicuro

Per maggiori informazioni: sito del Ministero della Salute nella sezione “Funghi: come consumarli e cosa fare in caso di intossicazione”
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Ultimo aggiornamento: 05/12/2018
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