Barbecue, consigli per cuocere alla griglia
Come ridurre la formazione e ingestione delle sostanze dannose che si formano nella cottura al barbecue?
In estate, le grigliate fanno parte della nostra tradizione. Grigliare a elevate temperature porta alla formazione di sostanze potenzialmente cancerogene come gli idrocarburi policiclici aromatici, che presenti nelle fiamme possono aderire sulla superficie degli alimenti, e le ammine eterocicliche, che si formano quando le proteine della carne reagiscono con il calore intenso della griglia.
L’American Institute for Cancer Research, come ogni anno, ci ricorda 5 semplici consigli per grigliare in maggiore sicurezza.
Il tipo di carne che si sceglie è importante tanto quanto la tipologia di cottura. Un’alimentazione ricca di carne rossa è correlata a un aumento del rischio di cancro al colon indipendentemente dal tipo di cottura e anche piccole quantità di carne lavorata (salsicce, wurstel) aumentano il rischio. Quindi non solo bistecche, hamburger ma largo a pesce e carne bianca aromatizzati con spezie ed erbe aromatiche.
Abbrustolire e cuocere carne e pesce a elevate temperature porta alla formazione di ammine eterocicliche e idrocarburi policiclici aromatici (IPA), che possono danneggiare il nostro DNA e aumentare il rischio di cancro. Alcuni studi suggeriscono che la marinatura della carne rossa, del pollame e del pesce per almeno 30 minuti possa ridurre la formazione di ammine eterocicliche. I responsabili di questo effetto sembrano essere il mix di aceto, succo di limone o vino con olio di oliva, erbe aromatiche e spezie.
Gli IPA si depositano sulla carne con il fumo. Riducendo il tempo di cottura alla brace, cuocendo iniziando la cottura della carne in forno o in padella, si può ridurre la quantità di IPA ingeriti.
Cuocere la carne su fiamma bassa può ridurre la formazione di IPA e ammine eterocicliche, evitando di bruciare e abbrustolire la carne. Evitare fiammate dovute al grasso o ai succhi che colano sulla brace eliminando il grasso visibile dalla carne e spostando la brace ai lati, lasciando la carne al centro della griglia. Infine eliminare ogni parte bruciacchiata prima di servire.
Più verdure e meno carne. Le verdure grigliate sono ottime e apportano sostanze antiossidanti e protettive, oltre a fibre e micronutrienti.
Fonte: American Institute for Cancer Research. Cancer Experts Issue Warning on Grilling Safety. May 21, 2019. Available at: https://www.aicr.org/press/press-releases/2019/cancer-experts-issue-warning-on-grilling-safety.html